Gluten Nedir, Hangi Besinlerde Bulunur?

Gluten, son yıllarda beslenme konusunda en çok konuşulan kavramlardan biri hâline geldi. Ancak glutenin ne olduğu, hangi besinlerde bulunduğu ve kimler için sağlık sorunu oluşturduğu sıkça birbirine karıştırılıyor. Bu yazıda yalnızca glutenin yapısını ve besin kaynaklarını ele alıyorum. Çölyak hastalığının tanısı ve tedavisi ise ayrı bir konudur.

Gluten; buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir protein grubudur. Buğdaydaki gluten yapısının başlıca bileşenleri gliadin ve glutenindir. Ekmek ve hamur ürünlerinin esnek, kabarabilen ve çiğnenebilir bir yapıya sahip olmasına katkı sağlar. Gluten; un, ekmek ve makarna gibi açık kaynakların yanı sıra soslar, hazır çorbalar, işlenmiş et ürünleri ve malt içeren ürünlerde de bulunabilir. Çölyak hastalığı olan kişilerin yalnızca belirgin tahıl ürünlerine değil, ürün etiketi ve çapraz bulaşma riskine de dikkat etmesi gerekir.

Gluten tek bir molekül değil, belirli tahıllarda bulunan depo proteinlerinin oluşturduğu bir gruptur. Buğdayda gliadin ve glutenin, arpa ve çavdarda ise benzer özellik gösteren farklı protein fraksiyonları bulunur. Un suyla karıştırıldığında gluten proteinleri bir ağ oluşturarak hamura esneklik ve dayanıklılık kazandırır.

Gluten herkes için zararlı bir madde değildir. Çölyak hastalığında genetik yatkınlık zemininde glutene karşı bağışıklık yanıtı gelişir. Buğday alerjisi ve çölyak dışı gluten duyarlılığı ise mekanizma ve tanı açısından çölyaktan farklı durumlardır. Şikâyet nedeniyle glutensiz beslenmeye başlamadan önce tıbbi değerlendirme yapılması önemlidir.

Gluten İçeren Temel Tahıllar

Gluten içeren başlıca tahıllar ve bunların türevleri şunlardır:

• Buğday ve buğday unu
• Durum buğdayı
• İrmik
• Bulgur
• Kuskus
• Spelt veya kavılca
• Khorasan buğdayı veya kamut
• Einkorn veya siyez
• Arpa ve arpa maltı
• Çavdar
• Tritikale (buğday ve çavdar melezi)

Siyez, kavılca, karakılçık veya ekşi mayalı buğday ekmeği gibi daha geleneksel ya da farklı üretim yöntemleriyle hazırlanan ürünler de gluten içerir. Ürünün yerel, organik veya ekşi mayalı olması onu glutensiz yapmaz.

Gluten İçeren Yaygın Besinler

Gluten aşağıdaki ürünlerde doğrudan bulunabilir:

• Ekmek, simit, pide, lavaş ve bazlama
• Makarna, erişte, kuskus ve şehriye
• Börek, poğaça, kek, kurabiye ve bisküvi
• Bulgur pilavı ve irmikle hazırlanan tatlılar
• Kraker, galeta ve galeta unu
• Standart bira ve malt içeren içecekler
• Seitan

Bu ürünlerin yalnızca açıkça “glutensiz” olarak üretilmiş ve uygun şekilde etiketlenmiş alternatifleri çölyak hastalığında tercih edilebilir.

Etiketi Kontrol Edilmesi Gereken Ürünler

Bazı ürünlerde gluten kaynağı ilk bakışta anlaşılmayabilir. Ürünün markasına ve formülüne göre içerik değişebileceği için aşağıdaki gruplarda güncel etiket kontrolü önemlidir:

• Hazır çorbalar ve soslar
• Baharat karışımları ve çeşniler
• Sosis, salam, sucuk ve hazır köfte gibi işlenmiş et ürünleri
• Cipsler ve aromalı atıştırmalıklar
• Kahvaltılık gevrekler
• Hazır puding, tatlı ve dondurma çeşitleri
• Soya sosu ve bazı salata sosları
• Et veya sebze bulyonları
• Protein barları ve takviyeler

Bir ürünün önceki ambalajı güvenli olsa bile içerik değişebileceğinden etiketi her alışverişte yeniden kontrol etmek yararlı olur.

Yulaf Gluten İçerir mi?

Yulaf, buğday, arpa ve çavdardan farklıdır. Bununla birlikte standart yulaf; yetiştirme, taşıma, depolama veya üretim sırasında gluten içeren tahıllarla kolayca bulaşabilir. Bu nedenle çölyak hastalığında sıradan yulaf yerine yalnızca gluten bulaşmasını önleyecek şekilde üretilmiş ve “glutensiz” olarak etiketlenmiş yulaf değerlendirilmelidir.

Yulafta avenin adı verilen bir protein bulunur ve çölyak hastalarının küçük bir bölümünde ayrıca sorun oluşturabilir. Yulafın diyete eklenmesi kişisel tolerans, belirtiler ve sağlık profesyonelinin değerlendirmesiyle planlanmalıdır. Ayrıntılar için Çölyak Hastaları Yulaf Tüketebilir mi? rehberini okuyabilirsiniz.

Doğal Olarak Glutensiz Tahıllar ve Nişastalar

Pirinç, mısır, karabuğday, kinoa, darı, sorgum, teff ve amarant doğal olarak glutensiz seçeneklerdir. Patates, manyok ve tapyoka da gluten içermez. Ancak un, kırma veya paketli ürün hâline getirildiklerinde üretim hattından bulaşma riski ortaya çıkabilir. Çölyak hastalığında özellikle un ve tahıl ürünlerinde güvenilir “glutensiz” etiketi aranmalıdır.

Sık Yapılan Hatalar

• Siyez, kavılca veya karakılçığın glutensiz olduğunu düşünmek.
• Ekşi mayalı ekmeğin gluten içermediğini varsaymak.
• “Vegan”, “organik” veya “laktozsuz” ifadesini “glutensiz” ile karıştırmak.
• Standart yulaf ile glutensiz olarak etiketlenmiş yulafı aynı kabul etmek.
• Bir ürünün eski içeriğine güvenip yeni ambalajını kontrol etmemek.
• Çölyak testleri tamamlanmadan kendi kendine glutensiz diyete başlamak.

Glutenle İlgili Şikâyetiniz Varsa

Karın ağrısı, şişkinlik, ishal, kabızlık, demir eksikliği veya açıklanamayan kilo kaybı gibi şikâyetler tek başına çölyak hastalığını kanıtlamaz. Testler tamamlanmadan glutensiz beslenmeye başlamak kan testi ve biyopsi sonuçlarını etkileyebilir. Önce gastroenteroloji değerlendirmesi yapılmalıdır.

Çölyak hastalığının vücutta nasıl geliştiğini öğrenmek için Çölyak Hastalığı Nedir? yazısını; güvenli besin seçimi için Glutensiz Diyet Nedir? rehberini okuyabilirsiniz.

Sonuç

Gluten; buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir protein grubudur. Gluten içeren temel tahılları bilmek önemli olmakla birlikte, çölyak hastalığında güvenli seçim yalnızca tahıl listesinden ibaret değildir. Paketli ürünlerde etiket kontrolü, yulafta özel değerlendirme ve çapraz bulaşmanın önlenmesi de gerekir.

Kullanılan Kaynaklar

[1] Lebwohl B, Sanders DS, Green PHR. Coeliac disease. Lancet. 2018;391:70-81. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28760445/

[2] European Commission. Commission Implementing Regulation (EU) No 828/2014. https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/?uri=CELEX:32014R0828

[3] Rubio-Tapia A, Hill ID, Semrad C, et al. American College of Gastroenterology Guidelines Update: Diagnosis and Management of Celiac Disease. Am J Gastroenterol. 2023;118:59-76. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36602836/

Bu içerik genel bilgilendirme amacıyla hazırlanmıştır. Tanı ve tedavi için hekiminize, kişisel beslenme planı için diyetisyeninize başvurunuz.